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（央视财经《经济半小时》）俗话说，过了腊八就是年。眼看着春节的脚步越来越近，人们回家的愿望也越来越强烈。因为在家乡，有儿时的滋味和抹不去的乡愁。在湖南浏阳，《经济半小时》记者就认识了这样一位手艺人，他把时间和乡愁都一同存进了故乡的风味里。

腊鱼腊肉正是旺季 海外华人备货过年

中国很多地方对于腌腊都有深切而独道的理解。这种最初为保存肉类食品而产生的古老方法，在不同的地方演化出不同的品种，但它们都历久弥新，带着一方水土的风味，融进属于那一方人的记忆。一大早，湖南省浏阳市长溪村村民何光付就来到集市，为腊肉制作采购原料。从小在腊肉香味中长大的老何今年已经52岁了，论起制作腊肉的工艺，他可是远近闻名的一把好手。

后臀肉和五花肉是制作湖南腊肉的首选，老何这次要买100多斤，他琢磨着自己也是老主顾了，老板怎么也能给自己点优惠，但是眼下年关在即，前两天还13元5角一斤的猪肉今天已经涨到了14元，而且这个价格是一分也少不了了。好说歹说，老板答应送一块品相不错的五花肉给老何。老何这才比较满意。到了腊月就是年，跟猪肉价钱一起上涨的，还有人们准备年货的热情。

除了买肉，老何还要买些草鱼熏制，中国人过年，每道菜都要讲究好口彩，而湖南人对腊味则情有独钟，团年饭都少不了腊鱼，图的就是个年年有余。带着精挑细选的200斤鱼和肉，老何满载而归。小雪节气后,气温急剧下降,天气变得干燥,正是加工腊肉的好时候。

回到家的老何，来不及喘口气，忙着生火热锅，开始腊肉制作的第一个工序：码盐。猪肉皮在不加油的热锅里烙至变色发黄，散发出清淡的焦香，这样加工后做出来的湖南腊肉最终才能呈现特有的红黄皮色。做为人类最为古老的保鲜剂之一，盐是时间和食物之间的使者，让这两个原本誓不两立的死敌，有了握手言和的可能，但是要最终达成真正的美味，它们之间也要讲究精准的配比。

盐码过的猪肉和鱼都需要在密封的容器里放置，猪肉需要十五天，鱼肉只需要三四天。在时间和盐份的共同作用下，它们的颜色和风味都会发生微妙的变化。待到时机成熟，老何就会烧上满满一大锅热水，把它们挨个洗净，这样处理过的腊肉更利于长期保存。

两天以后，是这一批腊肉开始上炉熏制的日子。所谓靠山吃山，每个出产熏制腊味的地方在熏炕燃料的选择上往往根据当地出产各有不同，一般以松柏居多，而在湖南，因为盛产茶油，榨过油后的茶油壳和过了丰产期的茶油树，再加上一些糠壳，就组成了熏制腊肉的上好燃料。脂肪被盐分和空气哺育过的芬芳再经过这样的热气催发之后，袅袅烟火中逐渐散发出一种独特的味道，那是山野的味道，是阳光的味道，是时间的味道。

十天以后，经历了腊月里的吹晒，微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解，一块湖南腊肉终于修成正果，皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红，这时就可以登堂入室，成为湖南人厨房里最常见的一道食材。当地人最爱的吃法是将其与冬笋同炒，因为两者都是冬日才有，当这道菜出现在餐桌上，不光撩拨人们的味蕾，也郑重宣告新年即将来到。这是深深根植在湖南人心头的记忆。在以前物质匮乏的年代，过年谁家门口腊味挂得多，就说明这家人今年收成不错，成为左邻右舍羡慕的对象。

52岁的老何年幼时也经历过这样的日子，但是现在他每年都要做四五千斤的腊肉腊鱼，这早已无关攀比或是炫耀，而是自家的一门生意。在离他家几十米远的马路边，他有一个便民售货亭。这是乡镇府给农户统一设计建造的，老何家只出了2400元钱，另外的3000元由政府补贴，靠着这个售货亭，老何一年光是卖腊肉就挣了两万元，过年前卖得最好的时候一天能卖100斤。

不光是腊肉，老何两口子在这个售货亭夏天卖葡萄和甜瓜，冬天卖柚子和腊味，自家产什么就卖什么，守着家门口就把钱挣了，一年能有十几万元的收入。

沿着浏东公路不到50公里的区间内，有36个这样的售货亭，现在陆续都开始销售腊肉，它们都是由像老何夫妻这样的本地村民自家熏制的。便利的交通，再加上政府的惠民措施，将城市和乡村联系起来，共享家乡的味道。

童发进是浏阳当地一家腊肉加工企业的员工，他干的活在外人看起来有些枯燥，就是不停地将肉块切成适合熏制用的肉条，一天要切差不多两吨肉，但童发进却是干劲十足，说起自己的工作也一脸自豪。因为每天经由他切割的这些牛肉和猪肉，在加工成腊味之后，不但走出了湖南，还销往了更遥远的国外。他告诉《经济半小时》记者，塞拉里昂就是5000多吨，几内亚是2万多吨，有很多中国人在那边都喜欢吃，特别是过年的时候。

加工后的牛肉和猪肉、鱼、鸭等食材一起，被放进了这些自动控温的熏房里，24小时不停熏制，在这两个月的销售旺季，这个腊肉加工厂已经增加了十多个人手，比淡季翻了一倍，甚至老板李成芝也天天跟着员工一起加班加点装货送货，但仍然难以应付来自天南海北的腊味定单。李成芝告诉记者，现在每天都能发一吨货左右，春节前两个月的旺季，去年销了千八万的样子，今年可能差不多要翻一番了。

从农家熏制到工厂生产，让远离故土的人们越来越容易品尝到家乡的食物。走遍天涯海角，中国人有属于中国人的记忆，中国人有属于中国人的味道。春节将至，在外打拼的人们都将陆续回到故乡，合家团圆，围炉而坐，他们这一年的酸甜苦辣似乎都被这种熟悉而亲切的烟火味所抚慰，这是家的味道，是乡愁的味道，是年的味道，是这个民族得以延续千年的味道。

发货发到手软依然供不应求 浏阳花炮生意中国独一份儿

一位美食作家曾经写道：腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。而在人们品尝美食时，过年时有一件事一定不会忘记，那就是放鞭炮。

每逢元旦佳节，湖南省长沙市的橘子洲头，都会举行盛大的烟花表演。火树银花不夜天，烘托出一片热闹祥和的节日气氛，而这些装点节日夜空的烟花全部都产自湖南浏阳。在浏阳，所有的烟花爆竹都被称为花炮。

正当五颜六色的烟花在夜空中争奇斗艳的时候，浏阳市一家花炮生产企业的厂房也灯火通明，为了春节的销售旺季加班加点赶制订单。尽管马不停蹄满负荷运转，每天可以生产7000箱组合烟花，但依然供不应求，订单一直排到年后的元宵节。

另一家花炮企业的负责人黄启昌觉得，今年这个旺季似乎来得比平常年份更为猛烈。尽管现在企业开足马力生产，但是依然无法满足这些客户的需求。

黄启昌：河南虞城订货764万元，发了280万元；郎溪订货200万元，发了45万元；潘川260万元，发了116万元。像这个都是缺了货的，没有100%能发完的，不可能100%，今年不可能100%。

黄启昌刚处理完老客户的电话，又有新客户来拜访。直接登门的客户来自湖南省娄底市，做了十多年的花炮生意，一年的销售额有八九百万。往年他的货源都是来自于周边的一些小厂家，但是今年，湖南省公布了《关于加强整顿治理促进烟花爆竹产业安全发展的意见》，明确到2017年底，全省烟花爆竹生产企业数量压减到国家要求的控制目标以内。力争到“十三五”末，全省烟花爆竹亿元产值死亡率控制在0.06以内，有效防范和杜绝重特大事故。

本来这位经销商和一些同行还心存侥幸，心想着风头过了也许还能继续进货，没想到政府动了真格，一点也不手软，到2016年年底不具备安全生产条件的花炮企业全部停产。眼看销售旺季来临，货源却彻底断了，这让他乱了阵脚，只能硬着头皮到浏阳找几家大的花炮企业碰碰运气。在黄启昌看来，这也正是导致今年自家花炮销量异常火爆最根本的原因。

黄启昌：销量跟往年相比，我们增长50%以上，尽管我们做了一些准备，但是准备还是没有做足。

截至2016年12月31日，浏阳市申报自愿退出烟花爆竹生产企业144家、工区49家，共计193家，约占全市烟花爆竹生产企业的22%。

花炮相传为唐代浏阳大瑶人李畋所创。浏阳花炮生产久负盛名，传统的鞭炮工艺，从制硝开始，一共有12道流程、72道工序，在浏阳家家户户世代相传，曾经一度有十家九爆之说。

上世纪90年代末，随着浏阳花炮产业升级，传统的家庭作坊式的生产方式已经被工业化的企业生产所代替，但是一些涉药量较大的烟花品种，目前主要还是靠手工操作。在浏阳市一家花炮企业的礼花弹装球车间，刘志章正在抓紧时间填装弹球。这位30出头的年青人是浏阳十佳“花炮技艺匠人”之一，手脚是出了名的利索。一天能装300到400个弹球。

装球是礼花弹生产最为关键也最危险的一步，火药和亮珠按照要求精准地装进两个直径5寸的半球，而后再合拢。亮珠由黑火药和不同的化学物质混合而成，它的成份、大小、多少与礼花最终呈现的效果直接相关。亮珠暗淡、粗糙、危机四伏，却是璀璨的烟花最初的模样。匠心独运，它可以装点节庆的夜空，但是稍有不慎，却可能造成巨大的灾难。为了确保安全生产，装弹车间严格规定必须单人单间操作，而全副武装的刘志章需要独自在自己的单间内站着作业，生怕有一点点灰尘摩擦起火。

5个平方，8个小时，一个人，十多年来，刘志章装配的礼花弹在世界各地的上空绽放，从08年北京奥运会开闭幕式到迪拜亚特兰蒂斯七星酒店开业，从国庆60周年庆典到世博会开幕，从北京AＰＥＣ会议到里约奥运会开幕，为这些重要庆典增光添彩。刘志章说，十几年前他入行时，根本没有想到燃放起来那么热闹辉煌的礼花，会是在这样寂寞枯躁的岗位上制造出来的。

如何才能更好地兼顾生产效率和安全生产，刘志章的老板钟自奇也在一直探寻出路，这位国家级非物质文化遗产浏阳花炮制作技艺项目代表性传承人，虽已是花甲之年，但依然还在为技术创新而奔波，正忙着为这台亮珠的自动化生产线进行着最后的调试。

近年来，从国家安监局到湖南省再到浏阳市，在坚决关闭不具备安全生产条件烟花爆竹企业的同时，还开展了“机械化换人、自动化减人”的专项行动。目前浏阳花炮企业机械使用率已经达到100%，生产工序机械使用率达70%，鞭炮生产已全面实现机械化。自动化虽然指日可待，但是钟自奇明白，必须开发出更为环保的花炮产品，才能获得更长远的发展。

金属粉是传统花炮中的重要成份，在药剂燃烧时产生发光效应，使烟花色彩更为亮丽，但是它燃烧后产生的可吸入颗粒物，则是空气污染的元凶之一。如何在不使用金属粉的条件下，保持烟花的亮度和开爆面积，这是现在钟自奇的试验室正在攻克的难题，再过半个多月就可以试放了。

晚上，钟自奇又在和技术人员进行新产品的试放。在这位非物质文化遗产传承人看来，花炮从原料到工艺，从声响到造型，既需要传承又需要创新，这门古老的艺术只有和当下的社会需求发生积极的化学反应，才能在新时代继续闪亮。

半小时观察：年货让我们记住乡愁

“糖瓜祭灶，新年来到;姑娘要花，小子要炮;老头儿要顶新毡帽，老太太要件新棉袄。”这是我非常熟悉的、关于过春节的一个童谣。春节是中国人最重要的节日，它既是传承民族文化的载体，浓缩乡愁的节点，同时也造就了一个巨大的市场，过年了姑娘们要戴花，小小子要放炮。乡愁可以寄托和融化在漫天绽放的烟花中，而饱含着大山、阳光的一碗碗腊味，又可以让乡愁一代一代永远传递下去。年货不同于一般商品，有着文化、物质的双重属性，那些被人们喜闻乐见的传统年货应该得到我们重视、扶持和保护。

（本文编辑：魏园园）